Sa pâte doit être ivoire, légèrement veloutée, régulièrement persillée de marbrures bleu-vert intenses. Le Roquefort ne doit pas s’effriter à la découpe ni paraître mat, mais au contraire rester luisant et onctueux. Quelques gouttes de sérum peuvent apparaître lorsque la température augmente, preuve d’un fromage de qualité. Au nez, le parfum du lait caillé et du Penicillium roqueforti doit se dégager subtilement. Enfin, en bouche, laissez-vous porter par des notes typées corsées, adoucies par la crème, et sentez peu à peu fondre ce fromage sous votre palais.